Grillaava_rouva
You don’t need no teeth to eat my beef.
Liittynyt sitten
Muokkaa profiilia53 aloitusta · 884 kommenttia
- Kinkun pilaantumisen mekanismi ei ole happaneminen vaan kuivuminen. 75C kinkku kuivuu eli "pilaantuu" hitaammin kuin 82C kinkku.
- "...kuullostaa..."
Meinasin tukehtua nauruun kun besserwisser korjailee kielioppia ja tekee tällaisia alkeellisia virheitä 😂 - No nyt ollaan taas ihan väärillä jäljillä. Sana rosolli tulee venäjän sanasta 'rassol' (рассо́л), joka merkitsee alkuaan suola- tai säilöntälientä. Venäjäksi rosolli eli sillisalaatti on 'vinegret', joka puolestaan tarkoittaa ranskaksi öljy-viinietikka-salaattikastiketta (ransk. vinaigrette). Rosolli tunnetaan suunnilleen samanlaisena koko Pohjois-Euroopassa Alankomaista Venäjälle.
https://fi.wikipedia.org/wiki/Rosolli
Suomalainen rosolli on irvikuva tästä perinteisestä pohjoiseurooppalaisesta salaatista ja juurikin esimerkiksi majoneesi tuo edes hieman lisää makua mauttomaan reseptiin. - "Todennäköisimmin keksit koko jutun."
Enpäs ajatellut noita lukuja vaan pidän kaikkia kommentoijia lähtökohtaisesti rehellisenä. Ei nuo luvut voi millään pitää paikkansa. Otan vertailukohdaksi kaksi savustamaani naudan potkaa, joiden paino oli 3,2 ja 3,5 kg. Aloitin savustamalla 130C:ssä 8 tuntia, jolloin potkan sisälämpötila oli noussut 75C:een. Tämän jälkeen käärin ne butcher paperiin ja paistoin sähköuunissa 150 ja lopussa 175C noin kolme tuntia. Kinkun paisto 80 asteesta sataan asteeseen ottaa paljon energiaa koska haihtuminen kiihtyy kun lämpötila nousee. Uunnissa pitää olla riittävä lämpötila ja liha pitää kääriä paperiin tai käyttää paistopussia, jotta haihtuminen minimoituu.
Mutta joo, tämä kaveri tosiaan selvästi keksi kinkunpaistamisen eikä ole tuollaista kinkkua paistanut lainkaan. Mahtaa elämä olla aika yksitoikkoista kun pitää keksiä tällaisia tarinoita kinkunpaistosta ja kuinka syö kinkkuleipää aamukahvilla. Tuskinpa on juonut edes aattoaamun kahveja, reppana. - Kyllä joulusalaattiinkin kannattaa käyttää tuoreita kasviksia kun niitä on nykyään saatavilla. Tomaatti toimii varmasti hyvin. Silloin tällöin olen tehnyt raskaasti tuunatun "rosollin" eli uunipaahdettuja punajuuria, vaahterasiirapissa karamellisoituja päärynän lohkoja, rucolaa, sinihomejuustomuruja tai parmesaanilastuja ja saksanpähkinöitä tai pinjan siemeniä. Kastiikkeeksi hyvää ikäännytettyä balsamiviinietikkaa.
- "Sisälämpötila peräti tasan 100 astetta!
Mureaa ja mehukasta."
Kyllä pulled pork on taatusti hyvää, mutta joulukinkku ja pulled pork ovat eri asioita. Makuasioista ei voi kiistellä ja siasta on moneksi. Esimerkiksi norjalaiset paistavat jouluksi sian kylkeä kamaran kanssa eli ribbeä. Itsekin olen monesti meinannut tehdä jouluksi possun ribsejä vähän paksummalla lihalla. Ei ole ollenkaan väärin tehdä kinkusta pulled porkia kunhan se ei vaan kuivu liikaa vaan säilyy mehevänä ja maukkaana. - No onhan avauksen kysymys ihan hölmö. Jos laitat pihvit paistopussiin niin sillä käytännössä kumoat air fryerin idean. Air fryerhän on minikiertoilmauuni, mutta kun laitat ruuat paistopussissa siihen niin valmistustapa on käytännössä höyryttäminen. Kukaan täysjärkinen ei valmista pihvejä höyryttämällä, ei myöskään kiertoilmassa kuivattamalla. Paras tapa on ottaa ainakin jossain vaiheessa paistopinta valuraudalla ja sitten jatkaa tarvittaessa kypsentämistä uunissa.
"...eikö revenge-searit nappaa?"
Se on reverse searing eli käänteisessä järjestyksessä ruskistaminen. Siinä pihvi kypsennetään noin 5C alle tavoitelämmön ja loppukypsennys tehdään nopeasti valurautapannulla, jolloin pihviin tulee rapea paistopinta ja se kypsyy lopulliseen lämpötilaan. Reverse searingia kannattaa käyttää paksuissa pihveissä tai kun halutaan savun makua lihaan niin kypsennys tehdään savustimessa.
Revenge sear...en tiedä mitä se on. Tapahtuiko sinulla freudilainen lipsahdus ja kerroit rehellisesti, että tällä perskärpästelyllä on vain kostotarkoitus ja oman olemattoman egosi korjaamisyritys? - >>Mittarinäytöt käsittääkseni jotakuinkin harhaanjohtavaa "hifistelyä"
No ei kai kukaan paista kinkkua ilman paistomittaria? Itse käytän paistomittaria jopa pihveille, jos ne ovat paksumpia ja teen reverse searingilla. Kello ei vaan ole riittävän tarkka laadukkaaseen lopputulokseen. Pieni virhe savustimen tai uunin termostaatissa ja 10 minuuttia suuntaan tai toiseen pilaa paksun tomahawk- tai poerterhouse pihvin. Isossa kinkussa tunti suuntaan tai toiseen tekee siitä syömäkelvottoman. Kinkulle siis aina paistomittari ja se pitäisi olla amatöörikeittiössä aina itsestäänselvyys.
>>ja lämpöhän nousee vielä uunista ottamisen jälkeenkin.
Totta kai nousee 2-3 astetta ja asiansa tietävä kinkun paistaja huomioi tämän. Ei siihen paistomittarin käyttö vaikuta. - "Totesin 100-120 asteen paikkeilla olevan lämmön vain kuivattavan lihan ja sitkeys jää."
Itse en ole koskaan onnistunut paistamaan sianlihaa sitkeäksi. Sianlihan mureus on suoraan verrannollinen lihan loppulämpötilaan. Jos haluat kosteaa ja koossa pysyvää leikkelettä niin uunista pois 75C:ssä. Jos haluat perinteistä mummolan murenevaa kinkkua niin uunista pois kun loppulämpötila on 82C. Toki lihan rasvaisuus vaikuttaa lopputulokseen eli perinteinen maalaissika kuten Mangalitza on suussasulavan rasvaista, vaikka se on 82C ja sen yli. - Side dishinä oli lohkoperunat ja rucolasalaatti.
- Kyllä, cowboy butter on maustevoita kuten kalakeitto on keittoa tai lihakeitto on keittoa. Jos sanon, että tein keittoa niin paljon olennaista jää pimentoon. Nyt kerroin, etten tee mitään mautonta suomivoita vaan maukasta amerikkalaista cowboy butteria.
- Palvaus on lihan kypsentämistä savustamalla matalassa lämmössä pitkään. Lämpötila voi olla 60-100C ja savustusaika 1-2 vrk. Käytännössä kaikki palviliha suolataan läpeensä nitriittisuolalla. Nitriittisuolauksen tunnusmerkki on punainen liha myös kypsänä.
- Minä teen riisipuuron Kenwood Cooking Chefillä. Säädän lämpötilan 98C, jolloin puuro poreilee, mutta ei kiehu yli. Hämmennyksen laitan 10 sek välein niin ei pala pohjaan. Tunnin päästä riisipuuro on valmista ja ajan saattoi käyttää muuhun kuin puuron hämmentämiseen kun kone tekee sen puolestani.
- Pakastekinkuissa ei ole VKP vaan PE ja ne ovat ohjeellisia arvoja kuten edellinen kirjoittaja totesi. Kun kinkku on pakattu vakuumiin ja muovi on ehjä, voi aivan huoletta syödä vuoden yli PE päivän kinkkua. Tässä tapauksessa kinkut voi ihan huoletta paistaa ja syödä. Olennaista on se, miten kinkun säilyttää sulattamisen ja paistamisen jälkeen. Kun kinkkua ei tarpeettomasti säilytä lämpimässä vaan jääkaapissa, se säilyy helposti viikon.
- " Mikä vika on sanassa "kermavanukas"?"
Kermavanukas ei kerro riittävän tarkasti eikä kunnioita reseptin alkuperää. Kermavanukas voi olla esimerkiksi panna cotta tai creme brulee.
Ihan sama kuin amerikkalainen itkisi siitä, että miksi mämmiä pitää kutsua mämmiksi, eikö germinated rye porridge riitä? No ei riitä koska mämmi ja samanu ovat samalla tavalla tehtyjä, mutta mämmi tehdään Suomessa ja samanu Iranissa.
https://en.wikipedia.org/wiki/Samanu - "Miksi prisma ei voi laittaa Joulun odotusta tukevaa siistiä perinteistä Joulupukkia ja Joulumuoria mainoksiin!"
Katson nykyään niin vähän TV:a, että en ole nähnyt Prisman mainosta, mutta radion mainoksissa Pukki on tarpeeton kun on käyty Prismassa. Ehkäpä Pukin työttömyyden vuoksi hänestä on epäsiistin pummin näköinen mies? - Nyt on syöty pastramileivät toisesta naudan potkasta. Tästä tuli vielä parempaa kuin edellisestä, oli ehtinyt suolatua läpi asti ja liha oli mureampaa kun tein vielä vähän kypsemmäksi. Hyvä pastrami on kuin palvilihan ja BBQ -lihan sekoitus hyvät puolet korostuneena - punaisen palvilihan nitriittisuolauksen maku ja BBQ -lihan tumma parkki . En keksi enää mitään syytä, miksi naudan lihaa pitäisi savustaa ilman nitriittisuolausta. On se niin paljon parempaa kuin suolaton kypsä ja harmaa liha.
- "Mihin kolmen sekunnin sääntö perustuu?"
Ehkä siihen, että harva ulkopuolinen ehtii tajuta alle kolmessa sekunnissa mitä tapahtui ja suurin osa lattialle pudonneesta ruuasta on kuitenkin ihan syömäkelpoista. - Aberdeen-Angusin liha on kyllä hyvää ja myös muihin lihakarjarotujen lihoihin verrattuna hyvää. Itse huomaan selvän eron esimerkiksi charolais'n lihaan verrattuna. Ehkä Angusin parempi marmoroituminen vaikuttaa positiivisesti makuun.
Pari viikkoa sitten savustin Angusin kokonaisen potkan ja nyt on toinen potka suolautumassa. Ajattelin savustaa sen itsenäisyyspäivänä ja tehdä pulled beefiä ja Reuben -leipiä, joihin tulee majoneesikastike, hapankaali tai coleslaw, reilusti pastramia tai vastaavaa naudanlihaa ja emmentaljuustoa ruisleivän välissä.
Ruisleipä ei ole itäeurooppalaista tai suomalaista hapanta ja tummaa ruisleipää vaan aika vaalea amerikkalaistyylistä deliruisleipää, jossa on korkeintaan puolet ruisjauhoja ja nekin hienoa sihtiruisjauhoa vähän makua antamaan. On kuitenkin parempaa kuin höttöinen vehnäpaahtoleipä.
Tässä tarinaa maailman parhaasta pastramileivästä, Langer's nro 19, joka ei aivan tarkkaan ottaen ole Reubenia kun siinä ei ole hapankaalta vaan coleslawia, mutta aika lähelle ja nyt ajattelin tällaisia kokeilla.
https://losangelesexplorersguild.com/2021/12/14/langers-no-19-worlds-best-pastrami-sandwich/ - "En ole koskaan edes nähnyt naudan potkaa."
Osso bucoon tulevat potkakiekot ovat aika yleisiä, mutta tuollainen isompi potkapala pitää tilata erikseen lihakauppiaalta. Osso bucon kiekot ovat aika ohuita, mutta ei kai niiden paksuutta ole tarkemmin määritelty eli eräänlainen osso buco tuo Thor's hammerkin on.