Elintarviketekniikan opettaja kertoi teorian jota on vaikea heti uskoa.
Kun elintarvike pakastetaan, alkaa solujen sisältämä vesi jäätymään kalvolta alkaen. Veteen liuenneet aineet ja hiukkaset siirtyvät keskemmälle solua ja muodostavat väkevän liuoksen, jonka jäätymispiste laskee. Mitä väkevämmäksi liuos tulee, sen alhaisempi on sen jäätymispiste. Sen takia normaalipakastimella ei saada kaikkea elintarvikkeen vettä jäätymään, kun se vaatisi alle -50C lämpötiloja.
Se mitä oli vaikea uskoa, oli se että "solun keskellä olisi täten aktiivista mikrobitoimintaa". Eikö maailman sitkeinkin mikrobi lopeta elintoimintonsa -20C:n lämmössä? Joillain mikrobeilla on kyky tuottaa pakkasenestoainetta, mutta omien opintojeni pohjalta tuossa lämmössä on jo kaikki joko kuolleet tai pumpanneet itsestään veden ulos ja itiöityneet, jotka siihen pystyvät. Tässä tapauksessa myös osmoottinen paine olisi puristanut mikrobin rusinaksi. Joten mitään elintoimintoja ei pitäisi pakastimesa olla ja siten ei elintarvikkeeseen pitäisi erittyä mitään aineenvaihdunnan myrkkyjäkään, eikä lisääntymistäkään tapahtuisi.
Onhan pakasteillakin myyntiajat, vaikka en ole koskaan pilaantunutta pakastetta nähnytkään edes vuosien pakastamisen jälkeen. Mihin nämä myyntiajat perustuvat?
Kun elintarvike pakastetaan, alkaa solujen sisältämä vesi jäätymään kalvolta alkaen. Veteen liuenneet aineet ja hiukkaset siirtyvät keskemmälle solua ja muodostavat väkevän liuoksen, jonka jäätymispiste laskee. Mitä väkevämmäksi liuos tulee, sen alhaisempi on sen jäätymispiste. Sen takia normaalipakastimella ei saada kaikkea elintarvikkeen vettä jäätymään, kun se vaatisi alle -50C lämpötiloja.
Se mitä oli vaikea uskoa, oli se että "solun keskellä olisi täten aktiivista mikrobitoimintaa". Eikö maailman sitkeinkin mikrobi lopeta elintoimintonsa -20C:n lämmössä? Joillain mikrobeilla on kyky tuottaa pakkasenestoainetta, mutta omien opintojeni pohjalta tuossa lämmössä on jo kaikki joko kuolleet tai pumpanneet itsestään veden ulos ja itiöityneet, jotka siihen pystyvät. Tässä tapauksessa myös osmoottinen paine olisi puristanut mikrobin rusinaksi. Joten mitään elintoimintoja ei pitäisi pakastimesa olla ja siten ei elintarvikkeeseen pitäisi erittyä mitään aineenvaihdunnan myrkkyjäkään, eikä lisääntymistäkään tapahtuisi.
Onhan pakasteillakin myyntiajat, vaikka en ole koskaan pilaantunutta pakastetta nähnytkään edes vuosien pakastamisen jälkeen. Mihin nämä myyntiajat perustuvat?
Vastaukset 5
Vanhimmat
Taitavat vissiin perustua tuotteen muihin ominaisuuksiin, kuten makuun ja hajuun kuin itse tuotteen säilyvyyteen. Nehän taitavat kärsiä jos liikaa pakastaa.
Pakastaminen hidastaa, mutta ei pysäytä kemiallisia prosesseja, kuten rasvan härskiintymistä. Siksi tuotteita ei voi pakastaa loputtomiin.
Nyt takaisin opintojen ääreen hop, hop. Mikrobeja ja eukaryootteja voidaan säilyttää myös -80 pakkasessa, josta ne virkoavat hyvin käyttöön vuosienkin päästä. Neste/kaasutypessä myös säilytetään eläviä soluja. Mikrobit säilyvät hyvin tavallisessa pakkasessa mutta ne eivät lisäänny tai lisääntyvät hyvin hitaasti. Tavallisissa pakastimissa lämpö saattaa kuitenkin vaihdella ja sulaessa alkaa aktiivisempi mikrobitoiminta. Joidenkin mikrobien tautia-aiheuttava määrä on hyvin pieni ja jo 10 solua saattaa aiheuttaa oireita syöjälle. Tämä ei kuitenkaan taida olla tärkeimpiä syitä pakasteiden käyttöajoille, kuten yllä jo esitettiin.
Säilyttää voidaan kyllä, mutta elintoimintoja ei pakkasessa ole eikä varsinkaan lisäänny : ) Heräilevät sitten kun sulatetaan, jos heräilevät. bakteerisoluja voi myös tappaa äkkipakastamisella, viemällä huoneenlämmöstä -70C niin eivät ehdi itiöitymään ja solun sisällä jäätyvä vesi halkaisee ne. Pakastettujen elintarvikkeiden myyntiajat perustuvat ihan muihin reaktioihin ja ovat melkoisen liioiteltuja, ilmeisesti tuotannollisista syistä. Siperiassa söivät tutkijat leirinuotiolla 30 000 vuotta vanhaa mammuttia äskettäin, oli kuulemma hyvää.
4-5 pakkasastetta on alin missä bakteeri jotenkuten elää, pakastimessa on alle -22. On elintarviketeollisuuden etu vetää tässäkin direktiivi niin alas kuin 6kk myyntiaikaa pakasteella. Jos kauppias ostaa liian suuren erän pakkaseen ja menee vanhaksi, hän joutuu kippaamaan sen kaatopaikalle ja ostamaan uudempaa tilalle.