Kokeilin tänään tehdä hollandaisekastiketta uudella tavalla ja täytyy sanoa, näköjään vanhalin koira oppii uutta. Olen tehnyt aina lämpimät emulsiokastikkeet lämmittämällä keltuaisia ja vispaamalla joukkoon sulatettua mutta suhteellisen kylmää voita. Tuo on perinteinen, mutta hyvin työläs tapa. Moni ruokablogi mainostaa tähän life hackia, jota kokeilin vasta nyt. Uudella tavalla valmistus on kuten majoneesissa eli kylmät keltuaiset korkeaan ja kapeaan sekoituskulhoon, vatkataan sauvasekoittimella ja joukkoon kaadetaan kuumaa voita. Sekoittimen voimakas pyörre ja voin kuumuus tekee hetkessä tasaisen ja kuohkean emulsion.
Itse käytin 3 keltuaista, 200 g mikrossa sulatettua voisulaa, jonka lämpötila oli noin 105C. Kastike sakenee vasta kun kaikki voisula on kaadettu joukkoon jolloin lämpötila on riittävä sakeuttamaan keltuaiset. Lopputulos oli jopa parempi kuin koskaan aiemmin tekemäni. Aikaa meni minuutti ja tiskiä tuli vähemmän. Nyt pihvien vakiokastike on bearnaise ja kiireettömään brunssiin varteenotettava vaihtoehto eggs benedict kun hollandaisen kanssa ei tarvitse sählätä vaikeasti. Tässä tarkempi resepti. Kannattaa kokeilla.
https://www.seriouseats.com/foolproof-2-minute-hollandaise-recipe
Itse käytin 3 keltuaista, 200 g mikrossa sulatettua voisulaa, jonka lämpötila oli noin 105C. Kastike sakenee vasta kun kaikki voisula on kaadettu joukkoon jolloin lämpötila on riittävä sakeuttamaan keltuaiset. Lopputulos oli jopa parempi kuin koskaan aiemmin tekemäni. Aikaa meni minuutti ja tiskiä tuli vähemmän. Nyt pihvien vakiokastike on bearnaise ja kiireettömään brunssiin varteenotettava vaihtoehto eggs benedict kun hollandaisen kanssa ei tarvitse sählätä vaikeasti. Tässä tarkempi resepti. Kannattaa kokeilla.
https://www.seriouseats.com/foolproof-2-minute-hollandaise-recipe
Vastaukset 2
Vanhimmat
Joillekin se hollandaísen teko on vaikeaa ja joillekin ei, perinteet kunniaan, no kotona jos tekee niin ei tarvitse oikoteitä on niin pienet määrät. Ravintolassa vatkattiin aina viidestä kilosta voita ja käsin, eipä koskaan juoksettunut.
"...no kotona jos tekee niin ei tarvitse oikoteitä on niin pienet määrät."
Kotona se just vituttaa kun pienestä määrästä tulee hirveä tiskivuori ja pieni määrä hollandaisea katoaa kattilan reunoihin. Paljon helpompaa pyöräyttää 0,5 litran mittakannussa sauvasekoittimella 30 sek valmiiksi eikä tule tiskiä.