Miksi Crème brûlée:hen ei valkuaisia

Nyt en ihan ymmärrä mitä tarkoitat...

Kuvittelen että jos laittaisi sopivasti kananmunaa niin se sakeuttaa vanukasta eikä paakkuunnu, jos sitä tarkoitat?

Tietty jos laittaa kaikki reseptin viisi egua valkuaisineen niin varmasti siitä tulis aika tönkköä.

nimimerkki2 kirjoitti:

Nyt en ihan ymmärrä mitä tarkoitat...

Kuvittelen että jos laittaisi sopivasti kananmunaa niin se sakeuttaa vanukasta eikä paakkuunnu, jos sitä tarkoitat?

Tietty jos laittaa kaikki reseptin viisi egua valkuaisineen niin varmasti siitä tulis aika tönkköä.

Munanvalkuainen kovettuu lämmetessään ja muuttuu kokkelimaiseksi. Creme brulee on tarkoitus saada sileäksi vanukkaaksi, missä kerma sekoittuneena keltuaiseen saostuu. Keltuainen yhdistää helposti rasvaa ja vettä ja tuo seokseen sileän koostumuksen. Valkuainen on taasen geeliä sisältäen paljon rasvaa hylkiviä aineita ja sen lisääminen vanukasmassaan tekee siitä ryynimäisen eikä täyteläisen sileän.

Keltuainen ja valkuainen ovat erilaisia aineita, jotka eivät helpolla sekoitu keskenään ja lämmitettäessäkin pysyvät erillään vaikka vatkattuinakin. Munan sisälläkin ne pysyvät kauniisti omissa osastoissaan hylkien toisiaan. Keltuainen on munassa poikasen ravintovarasto ja valkuainen poikasta suojaava tärinänvaimennin ja lämmöntasaaja, joten niiden kuuluukin olla erillään eikä sekoittua.

Munanvalkuaisella - vaahdotetulla - voidaan tuoda ilmaa paistokseen kuten vaikka kohokkaaseen, jolloin se saadaan nousemaan vaahdon kovettuessa, mutta vanukkaaseen tätä ilmiötä ei oikein haluaisi.

Ehkä ymmärrät tämän kun ajattelet marenkia, joka on pelkkää munanvalkuaista. Jos vatkaisit sekaan myös keltuaiset, nin millaistahan siitä tulisi - omeletti?

Lisäksi valkuainen maistuisi helpolla vanukkaassa eli munan maku maistuisi.

Tuossa taannoin oli keskustelu siitä miksi Creme Brulee ei tahdo saostua ja ratkaisuksi - tai ongelman aiheuttajaksi - todettiin munien tuoreus. Vanukkaaseen tulee käyttää mahdollisimman tuoreita munia.

Olen kyllä kokeillut Creme Bruleen tekoa ternimaidosta ja hyvää siitä tuli - tosin ternimaidon makuista.

old_profile_42174 kirjoitti:

Munanvalkuainen kovettuu lämmetessään ja muuttuu kokkelimaiseksi. Creme brulee on tarkoitus saada sileäksi vanukkaaksi, missä kerma sekoittuneena keltuaiseen saostuu. Keltuainen yhdistää helposti rasvaa ja vettä ja tuo seokseen sileän koostumuksen. Valkuainen on taasen geeliä sisältäen paljon rasvaa hylkiviä aineita ja sen lisääminen vanukasmassaan tekee siitä ryynimäisen eikä täyteläisen sileän.

Keltuainen ja valkuainen ovat erilaisia aineita, jotka eivät helpolla sekoitu keskenään ja lämmitettäessäkin pysyvät erillään vaikka vatkattuinakin. Munan sisälläkin ne pysyvät kauniisti omissa osastoissaan hylkien toisiaan. Keltuainen on munassa poikasen ravintovarasto ja valkuainen poikasta suojaava tärinänvaimennin ja lämmöntasaaja, joten niiden kuuluukin olla erillään eikä sekoittua.

Munanvalkuaisella - vaahdotetulla - voidaan tuoda ilmaa paistokseen kuten vaikka kohokkaaseen, jolloin se saadaan nousemaan vaahdon kovettuessa, mutta vanukkaaseen tätä ilmiötä ei oikein haluaisi.

Ehkä ymmärrät tämän kun ajattelet marenkia, joka on pelkkää munanvalkuaista. Jos vatkaisit sekaan myös keltuaiset, nin millaistahan siitä tulisi - omeletti?

Lisäksi valkuainen maistuisi helpolla vanukkaassa eli munan maku maistuisi.

Tuossa taannoin oli keskustelu siitä miksi Creme Brulee ei tahdo saostua ja ratkaisuksi - tai ongelman aiheuttajaksi - todettiin munien tuoreus. Vanukkaaseen tulee käyttää mahdollisimman tuoreita munia.

Olen kyllä kokeillut Creme Bruleen tekoa ternimaidosta ja hyvää siitä tuli - tosin ternimaidon makuista.

Tänks!

Nyt mäkin tajusin :) Ei haluta ollenkaan ryynimäistä Crème brûléetä...

nimimerkki2 kirjoitti:

Tänks!

Nyt mäkin tajusin :) Ei haluta ollenkaan ryynimäistä Crème brûléetä...

"kotimaiseen" kokomunat, "kreemeen" keltuaoiset

eli PAAHTOVANUKKAASEEN voi laittaa kokomunat ja siihen Bruleeseen vain keltuaiset